Bayburt restoranlarında yöresel yemeklerin sunumundaki engeller

Bayburt restoranlarında yöresel yemeklerin sunumunu engelleyen faktörler araştırıldı. Bulgular restoran, tedarikçi, pazarlama ve müşteri kaynaklı engeller olarak sınıflandırıldı.

Bulguların özeti

Araştırma sonucunda Bayburt ilindeki restoran işletmelerinde yöresel yemek sunumunun önünde dört temel kategoriye ayrılan engeller tespit edilmiştir: restoran kaynaklı engeller, tedarikçi kaynaklı engeller, pazarlama/tanıtım yetersizlikleri ve müşteri kaynaklı engeller. Bu bulgular, hem yöresel mutfak kültürünün korunması hem de gastronomi turizminin sürdürülebilirliği açısından kritik bir öneme sahiptir.

Kavramsal çerçeve

Yöresel yemek, bir destinasyonun kültürel kimliğini yansıtan, otantik ve eşsiz nitelikleriyle turizmde çekicilik unsuru olan gastronomik bir değerdir. Literatürde yöresel yemeklerin destinasyon imajı ve turistik talep üzerinde doğrudan etkisi olduğu belirtilmektedir (Sims, 2009; Cohen & Avieli, 2004). Bayburt mutfağı, lor dolması, süt böreği ve kavut çorbası gibi coğrafi işaretli ürünlerle dikkat çekmesine rağmen restoran menülerinde sınırlı temsil edilmektedir.

Yöntem

Çalışma, nitel araştırma yöntemiyle ve fenomenolojik yaklaşım çerçevesinde yürütülmüştür. Örneklem seçiminde amaçlı örnekleme kullanılmış; Bayburt merkezde faaliyet gösteren 16 restorandan 13’ü ile yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerden elde edilen veriler NVIVO 14 programı kullanılarak içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Katılımcıların yaş, eğitim ve mesleki deneyimlerine göre çeşitlilik sağlanmıştır.

Restoranlardan kaynaklanan engeller

Restoranların küçük fiziki yapısı, mutfakların yetersizliği ve ekipman eksiklikleri en sık dile getirilen sorunlar olmuştur. Ayrıca, aşçıların yöresel yemek hazırlama becerilerinin sınırlı olması, yöresel yemeklerin kârlı bulunmaması ve zaman alıcı olması da engeller arasında yer almıştır. Bu durum restoranların menülerinde yöresel yemeklere sınırlı ölçüde yer vermelerine yol açmaktadır.

Tedarikçilerden kaynaklanan engeller

Hammaddelerin kalitesizliği, mevsimsellik, saklama koşullarının yetersizliği ve yüksek fiyatlar, yöresel yemeklerin sürekli sunulmasının önünde ciddi engellerdir. Katılımcılar, özellikle pazı yaprağı, evelik ve diğer yöresel ürünlerin kalitesinde süreklilik sağlanamamasından şikâyet etmişlerdir. Bazı üreticilerde hijyen sorunları ve güvenilirlik eksikliği de sıkça dile getirilmiştir.

Pazarlama ve tanıtım eksiklikleri

Yöresel yemeklerin yeterince tanıtılamaması, yerel yönetimlerin yetersiz desteği ve sosyal medyanın etkin kullanılmaması pazarlama engelleri arasında öne çıkmaktadır. Ayrıca, şehre gelen turist sayısının azlığı, yöresel yemeklerin bilinirliliğini sınırlamaktadır. Katılımcılar, yerel festivallerde ve etkinliklerde yöresel yemeklerin tanıtımına daha fazla yer verilmesi gerektiğini belirtmiştir.

Müşterilerden kaynaklanan engeller

Yöresel yemeklere yönelik talebin düşük olması, fiyatların yüksek bulunması ve damak tadına uygun olmaması en sık ifade edilen müşteri engelleri olmuştur. Bazı müşterilerin yöresel yemeklere önyargılı yaklaşmaları ve döner, kebap gibi bilindik yemekleri daha çok tercih etmeleri restoranların menülerinde yöresel yemeklere sınırlı yer ayırmasına yol açmaktadır.

Sonuç ve tartışma

Araştırma, restoran işletmelerinde yöresel yemeklerin sunumunun önündeki engelleri çok boyutlu olarak ortaya koymuştur. Restoranlar fiziki ve beceri temelli sorunlar yaşarken, tedarikçiler kalite ve fiyat konusunda yetersiz kalmaktadır. Tanıtım eksikliği ve müşteri ilgisizliği de süreci daha da zorlaştırmaktadır. Bulgular, literatürdeki benzer çalışmalarla uyumludur (Çulha & Dağkıran, 2016; Torres, 2002).

Öneriler

• Aşçılara yöresel yemek hazırlama konusunda eğitim verilmesi,
• Restoranlarda mutfak ekipmanlarının geliştirilmesi,
• Yerel yönetimlerin tanıtım desteğini artırması,
• Sosyal medya ve dijital pazarlama kullanımının güçlendirilmesi,
• Müşteri anketleri ile beklentilerin belirlenmesi,
• Yöresel yemek festivalleri düzenlenmesi.

Bu öneriler, yöresel yemeklerin restoranlarda daha etkin sunulmasına ve Bayburt mutfağının turizmde hak ettiği yere ulaşmasına katkı sağlayabilir.

Kaynak: Turar Turizm ve Araştırma Dergisi