Turizmde gıda güvenliği alarmı

ürkiye’de art arda yaşanan gıda zehirlenmeleri, turizmde gıda güvenliği risklerini ortaya koydu. Şef Volkan Aslan, otel ve restoranlara kritik uyarılar yaptı.

Türkiye’de art arda gıda zehirlenmeleri: Turizmde gıda güvenliği alarmı

Türkiye genelinde son bir hafta içinde art arda yaşanan gıda zehirlenmesi olayları, turizmde gıda güvenliği konusundaki riskleri bir kez daha gündeme taşıdı. İstanbul, Denizli, Kütahya ve Bursa’da meydana gelen vakalarda çok sayıda kişi hastanelere kaldırılırken, iki küçük çocuk yaşamını yitirdi. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, özellikle turizm sektöründe faaliyet gösteren otel ve restoran mutfaklarına “saklama ve hijyen kurallarına dikkat” uyarısında bulundu.

“Bir ihmal, bir ailenin hayatına mal olabilir” diyen Aslan, turizm sektörünün güvenli gıda yönetiminde daha disiplinli bir yapıya kavuşması gerektiğini vurguladı.

Otel ve restoran mutfakları için kritik uyarı

Geçtiğimiz hafta yaşanan olaylarda, İstanbul Eyüpsultan’da aynı yemeği yiyen bir ailenin iki küçük çocuğu hayatını kaybetti. Denizli, Kütahya ve Bursa’da ise onlarca kişi hastanelere başvurdu. Bu gelişmeler, özellikle yaz sezonunda binlerce misafiri ağırlayan otel, restoran ve catering işletmeleri için turizmde gıda güvenliği standardının önemini yeniden hatırlattı.

Şef Aslan, “Bir yemeği doğru pişirmek kadar doğru saklamak da hayatidir. Küçük bir ihmal, çok sayıda insanı hasta edebilir” diyerek, gıda güvenliğinde en büyük riskin yanlış saklama koşullarından kaynaklandığını belirtti.

Bacillus cereus tehlikesi: Turizm mutfaklarının görünmeyen riski

Turizm bölgelerinde en çok tüketilen yemeklerden biri olan pilav, tavuk ve sütlü tatlılar, uygun koşullarda saklanmadığında ciddi risk oluşturuyor. Şef Aslan, özellikle Bacillus cereus bakterisine dikkat çekti.
Doğada toprakta ve birçok bitkide bulunan bu bakteri, pirinç, makarna, kremalı tatlılar ve sütlü pudinglerde kolayca üreyebiliyor.

“Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin en sık sebebi, pişmiş pirinç içeren yemeklerin uygun şekilde soğutulmaması ve tekrar ısıtılmasıdır,” diyen Aslan, otel mutfaklarının sıcak-soğuk zincir kontrolünü eksiksiz yapmaları gerektiğini vurguladı.

Güvenli saklama için altın kurallar

Şef Volkan Aslan, turizmde gıda güvenliği uygulamalarında dikkat edilmesi gereken altın kuralları şöyle sıraladı:

• Yemekleri soğuturken kapağı kapatmayın: Nem birikimi bakterilerin üremesini hızlandırır.
• Benmari yöntemiyle hızlı soğutma yapın: Sıcak yemekler, kabıyla birlikte soğuk su içine oturtulmalı.
• Isıtmada 70 °C kuralı: Yeniden ısıtılan ürünlerin iç sıcaklığı 70 °C’nin üzerine çıkmalı, her ürün yalnızca bir kez ısıtılmalıdır.
• Buzdolabı sıcaklığı 4 °C: Yemekler en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırılmalı, büyük tencerelerde bekletilmemelidir.
• Çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı raflarda tutun: Bulaşma riskini önler.
• Tavuk tam pişmeli, balık taze olmalı: Gözleri cam gibi parlak, derisi sıkı olmalıdır.
• Pirinç ve pilav ürünlerine özel dikkat: Bu gıdalar kolay bozulur, yeniden ısıtma aşamasında ekstra özen ister.

“Bir tabak yemek için hayat kaybedilmemeli”

Aslan, turizm işletmelerinde artan yoğunluk nedeniyle, hijyen ve saklama kurallarının gözden kaçabildiğine dikkat çekti.
“Yanlış saklanan yemekler sadece israfa değil, ölümcül sonuçlara da yol açabilir. Evlerde, restoranlarda, okul kantinlerinde ve otel mutfaklarında gıda güvenliği kuralları titizlikle uygulanmalı,” dedi.

Bu mesaj, turizm sezonunun yoğunlaştığı Ege ve Akdeniz bölgelerindeki otel mutfakları için de önemli bir uyarı niteliğinde. Çünkü sıcak hava, bakterilerin çoğalmasını hızlandırıyor ve saklama hatalarını daha tehlikeli hale getiriyor.

Toplu tüketim alanları en riskli bölgeler

Şef Volkan Aslan’a göre, turizmde gıda güvenliği açısından en kritik alanlar toplu yemek üretimi yapılan otel restoranları, açık büfeler ve catering firmaları.
Bu alanlarda aynı yemekten yüzlerce kişiye servis yapıldığı için küçük bir ihmalin sonucu büyük olabiliyor.

“Yüzlerce insanın sağlığı tek bir mutfağa bağlıdır,” diyen Aslan, özellikle otel zincirlerinin personeline düzenli hijyen eğitimi verilmesi gerektiğini vurguladı.

Ona göre, mutfak yönetiminde HACCP standartları yalnızca yasal zorunluluk değil, turizmde marka güvenilirliğinin de anahtarı.

Denetim ve eğitim turizm sektöründe hayat kurtarır

Aslan, otel mutfaklarında görev yapan personelin gıda güvenliği eğitimi almasının zorunlu hale getirilmesi gerektiğini söyledi.
“Toplu yemek hazırlayan mutfaklarda gıda güvenliği protokollerinin uygulanması, sadece mevzuat gereği değil, vicdani bir sorumluluktur,” dedi.

Ayrıca, otel mutfaklarının düzenli olarak denetlenmesi, sıcaklık takibi yapan dijital sistemlerin kullanılmasının da hayati önem taşıdığını belirtti.

Turizm sektöründe itibarın temeli: Güvenli mutfak

Gıda güvenliği, turizm işletmeleri için yalnızca sağlık konusu değil, aynı zamanda bir marka itibarı meselesi.
Bir otelde yaşanacak zehirlenme olayı, sosyal medyada dakikalar içinde yayılabiliyor ve işletmenin uluslararası imajına ciddi zarar verebiliyor.

Turizmde misafir memnuniyetinin en önemli unsurlarından biri olan gastronomi deneyimi, ancak hijyen ve güvenlik temelleriyle sürdürülebilir hale geliyor.

Şef Volkan Aslan kimdir?

1986 yılında Sivas’ta doğan Volkan Aslan, Kocaeli Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği mezunu. 20 yılı aşkın mutfak deneyimine sahip olan Aslan, şu anda TAŞFED Aşçılık Milli Takımı Kaptanı olarak görev yapıyor. Aynı zamanda Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında yüksek lisans yapıyor.
MYK Karar Vericisi olarak da Türkiye’de mesleki yeterlilik standartlarının belirlenmesine katkı sağlıyor.

Sonuç: Turizmde gıda güvenliği artık ertelenemez

Türkiye’de art arda yaşanan zehirlenme olayları, turizm sektörünün tüm paydaşları için önemli bir ders niteliğinde.
Otel ve restoran işletmecilerinin, gıda saklama ve ısıtma süreçlerinde hijyen kurallarına titizlikle uyması gerekiyor.
Turizmde gıda güvenliği, yalnızca mutfak çalışanlarının değil, tüm sektörün ortak sorumluluğu.

Kaynak: Balkan İletişim